Кулинарна обработка на хранителните продукти
Целта на кулинарна обработка на продуктите е да ги направи по- лесно смилаеми и да подобри вкусовите им качества.
Зада запазим хранителната стойност на продуктите по- добре, трябва да се спазват следните основни правила:
1. Продуктите да не се оставят да киснат във вода. Да се мият винаги с течаща вода. Ако зеленчуците са много мръсни и се налага да се киснат, това небива да е повече от десетина минути, и то във възможно минимално количество вода. Колкото по- дълго и в по- голямо количество вода се киснат продуктите, толкова повече витамини, минерални вещества, захари и други хранителни съставки се извличат.
2. Продуктите се почистват и нарязват винаги непосредствено преди слагането им в тенджара или преди сервирането им, за да не стоят нарязани в контакт с въздуха. Салатите да се приготвят непосредствено преди сервиране с малко количество олио, което улеснява използването на провитамин А (каротин).
3. Продуктите да не се варят излишно защото се губят витамини. Да се слагат последователно в зависимост от времето, необходимо за сваряването им;най- напред варивата и месото, после корените и накрая- листните зеленчуци и домати.
Картофите се сваряват за 20- 30 мин.(според това дали са цели или нарязани), зелето се вари 25- 30 мин.,морковите- около 25 мин.,зрелият фасул- 1 1/2- 3 часа според сорта (предварително се накисва),грахът-1-1 1/2, оризът около 30 мин.и тн.
4. Продуктите се слагат за готвене винаги в кипяща леко подсолена вода. Високата температура разрушава ензимите, които разграждат витамините. В хладка вода обаче (30- 40 градуса) активността им, а с това и загубата на витамини, силно се повишава.
5. Яденето да се вари на тих огън без да се бърка, при нужда тенджарата само да се разклаща. Когато е възможно зеленчуците да се варят цели необелени, и то на пара. Много подходящи са херметическите тенджери под налягане, в които продуктите се варят за по- кратко време и при липса на въздух.
6. Добавките на готварска сол, захар, кисилини (винена, лимонена кисилина, доматен и лимонов сок, оцет)и згъстяването на храната с (яйце, брашно, мляко) предпазват до голяма степен витамин С от окисляване и разрушаване.
7. Не бива да се слага хлебна сода във водата , защото в алкална среда витамин С и В1 бързо се разрушават.
8. Не бива да се използват раждясали домакински прибори и медни съдове,защото в присъствие на желязо и мед витамин С се разрушава много бързо.
9. Не бива да се изхвърля водата, в която са варени хранителните продукти, защото тя съдържа ценни минерални вещества и витамини.
10. Трябва да се избягва претоплянето и продължителното престояване на храната, защото при това витамините (особено витамин С) силно намаляват.
11. При приготвяне на гарнитури е добре зеленчуците да се приготвят на пара.
Целта на кулинарна обработка на продуктите е да ги направи по- лесно смилаеми и да подобри вкусовите им качества.
Зада запазим хранителната стойност на продуктите по- добре, трябва да се спазват следните основни правила:
1. Продуктите да не се оставят да киснат във вода. Да се мият винаги с течаща вода. Ако зеленчуците са много мръсни и се налага да се киснат, това небива да е повече от десетина минути, и то във възможно минимално количество вода. Колкото по- дълго и в по- голямо количество вода се киснат продуктите, толкова повече витамини, минерални вещества, захари и други хранителни съставки се извличат.
2. Продуктите се почистват и нарязват винаги непосредствено преди слагането им в тенджара или преди сервирането им, за да не стоят нарязани в контакт с въздуха. Салатите да се приготвят непосредствено преди сервиране с малко количество олио, което улеснява използването на провитамин А (каротин).
3. Продуктите да не се варят излишно защото се губят витамини. Да се слагат последователно в зависимост от времето, необходимо за сваряването им;най- напред варивата и месото, после корените и накрая- листните зеленчуци и домати.
Картофите се сваряват за 20- 30 мин.(според това дали са цели или нарязани), зелето се вари 25- 30 мин.,морковите- около 25 мин.,зрелият фасул- 1 1/2- 3 часа според сорта (предварително се накисва),грахът-1-1 1/2, оризът около 30 мин.и тн.
4. Продуктите се слагат за готвене винаги в кипяща леко подсолена вода. Високата температура разрушава ензимите, които разграждат витамините. В хладка вода обаче (30- 40 градуса) активността им, а с това и загубата на витамини, силно се повишава.
5. Яденето да се вари на тих огън без да се бърка, при нужда тенджарата само да се разклаща. Когато е възможно зеленчуците да се варят цели необелени, и то на пара. Много подходящи са херметическите тенджери под налягане, в които продуктите се варят за по- кратко време и при липса на въздух.
6. Добавките на готварска сол, захар, кисилини (винена, лимонена кисилина, доматен и лимонов сок, оцет)и згъстяването на храната с (яйце, брашно, мляко) предпазват до голяма степен витамин С от окисляване и разрушаване.
7. Не бива да се слага хлебна сода във водата , защото в алкална среда витамин С и В1 бързо се разрушават.
8. Не бива да се използват раждясали домакински прибори и медни съдове,защото в присъствие на желязо и мед витамин С се разрушава много бързо.
9. Не бива да се изхвърля водата, в която са варени хранителните продукти, защото тя съдържа ценни минерални вещества и витамини.
10. Трябва да се избягва претоплянето и продължителното престояване на храната, защото при това витамините (особено витамин С) силно намаляват.
11. При приготвяне на гарнитури е добре зеленчуците да се приготвят на пара.
Можете да се регистрирате ТУК.